重阳节，酱酒故事的开始...

随着重阳节的到来

茅台镇又开始紧锣密鼓地

准备着新一轮周期的酱酒生产工作

重阳下沙开酿为什么这么重要

传承千年而不衰？

跟着我的脚步

带你走进

一场见证匠心与时间的极致体验

成吨的糯高粱堆积在一起

就像一堆沙子一样

所以在酱酒生产中的两次投料又叫下沙和糙沙

重阳节是酒厂每年下沙的日子

作为酱香酒开酿伊始

其每个环节都意义重大

下沙的投粱量占总投料量的50%

其中80%为颗粒 20%被粉碎

粉碎的高粱有利于淀粉的释出

这一步也非常重要

破碎率对于出酒的程度有着决定性的作用

干燥的糯高粱含水量很低

需要人为提高颗粒含水量

才能有助于蒸煮和发酵

润粮过程是一个动态存在

无法靠机械标准化操作

必须全靠人工搅拌

七八名酒师互相搭配

一个人往高粱堆上浇洒90°c的热水

一桶浇完另一桶又提上来

然后几名酒师每人手拿掀板

弓腿站立快速将浇过热水的高粱搅匀并收拢成堆

这个过程要确保水能被高粱吸收不能让热水顺着地面流走

每个人要反复搅拌上万斤的红樱糯高粱和几顿滚烫的热水

这是对人类体力与耐心的极致考验

润粮过后 装上酒甑

蒸到七成熟

确保有三成硬就可以出甑了

然后再加入2%-4%的量水

拌匀后摊开散冷至30°c左右

撒入总投粱量2%的尾酒及10%的酱香大曲粉

拌好的高粱需要堆积2--3天

待堆积温度达45-50°c

当从堆内取出的酒醅

有香甜味和酒香味时即可入窖发酵

酱酒是用汗水浇灌出来的艺术品

它的生产繁重程度超越地球上其它所有类别的酒

千百年来这种艰辛一成不变

酒师们匠心坚守

以粮萃酿好酒 以勤工造好酒

为人之酣畅 为人之情载